Om mognad och skörd av äpplen - Framtidens Frukt
äpple juleboda gård fotograf anki blomqvist

Om mognad och skörd av äpplen

Se videon här nedan där Per Odén, som jobbar som professor på SLU, berättar om sin ekologiska krav-certifierade fruktodling och hur han har effektiviserat skörden. Han berättar även vad som särskiljer ekologisk produktion från konventionell och hur det fungerar att bli ekologisk certifierad.

Per Odén har jobbat som professor på SLU i 45 år och bor utanför Kivik där han startade sin ekologiska certifierade fruktodling 2010.

 

Om mognad och skörd av äpplen

Äpple är en så kallad klimakterisk frukt vilket innebär att när väl mognaden startar så går processen snabbt. Mognaden styrs av gasen etylen som först bildas i kärnhuset. Den påverkar både cellandning (upptag av syre), olika enzymsystem, t.ex. enzymer som omvandlar stärkelse till socker, enzymer som gör att äpplets cellväggar släpper från varandra så att äpplet blir mjukt, och enzymer som hjälper till att bryta ner klorofyll och bilda aromämnen.

Beroende på vad man ska använda äpplet till (om det ska ätas färskt, lagras eller processas), är det viktigt att kunna bestämma mognadsgraden så att man kan välja rätt utvecklingsstadium för skörd. Alltför tidigt plockad frukt kommer inte att utveckla tillräcklig bra arom. Samtidigt gäller att alltför sent plockad frukt inte kommer att kunna lagras under lång tid. Olika fruktsorter har olika genetiska förutsättningar att kunna lagras länge och samtidigt behålla sina kvalitetsegenskaper, och få en fin arom. Lagringsdugliga sorter är särskilt intressanta för kommersiell odling.

Många värmekrävande och därmed sena äppelsorter hinner inte mogna fram på trädet utan kräver en viss tids lagring för att kunna konsumeras. De måste ändå skördas i rätt mognadsstadium för att kunna utveckla fin arom under lagringen. Om man ska tillverka äppelmust får äpplet inte heller vara alltför moget och mjukt – då går det inte att pressa ut så mycket must. Om man ska tillverka cider vill man att så mycket av stärkelsen som möjligt har omvandlats till fermenterbart socker.

 

Mognadskriterier och sätt att mäta mognad

Synliga mognadskriterier för äpplets mognad är att kärnorna brunfärgas, grundfärgen på äpplet förändras (klorofyllmängden minskar så att äpplet blir mindre grönt) och många äpplen får även en allt kraftigare täckfärg. Andra mognadskriterier är mjukare textur utveckling av aromämnen och ökad söt smak.

 

Att bedöma mognadsgraden sensoriskt är svårt och ger ingen precision. För att uppnå en mer objektiv bedömning kan man använda sig av olika hjälpmedel. Vid kommersiell fruktodling är det vanligt att man därför mäter grad av stärkelseomvandling (jodtest), fasthet (penetrometer), löslig torrsubstans (refraktometer) och totalsyrainnehåll (titrerbar syra). Nu finns också klorofyllmätare som kan användas för att mäta mognadsgraden (0-100%) kopplat till klorofyllinnehållet i äpplets skal.

Genom mäta olika kvalitetsegenskaper och samtidigt göra undersökningar kring lagringsduglighet kan man bestämma vilka mätvärden som en viss sort ska ha vid skörd för att kunna lagras under så lång tid som möjligt med bibehållen kvalitet.

Oavsett vilken analys man ska göra är det viktigt att ta ut ett representativt prov eftersom mognadsgraden hos enskilda äpplen varierar. En tumregel kan vara att ta ut ett stickprov på 7–10 representativa äpplen per träd eller äppelbinge.

Stärkelseomvandling – jodtest

Vid äpplets utveckling lagras mycket av sockret i form av stärkelse. För optimal lagring av äpple ska äpplen plockas innan all stärkelse omvandlats till socker. Graden av stärkelseomvandling kan analyseras med hjälp av en jodlösning. Jod bildar en mörkblå färg med stärkelse – ju mindre färg desto mindre stärkelse – och desto mognare äpple.

För att undersöka stärkelseomvandlingen i ett äpple doppar man en 0.5 cm tjock äppleskiva 3–4 minuter i en jodlösning (det går bra att använda Jodopax-lösning). Därefter tar man upp och vänder skivan, och efter ytterligare 3–4 minuter bedömer man äpplets stärkelseinnehåll. Stärkelseomvandlingen börjar oftast närmast fröhuset. Vid bedömning av stärkelseomvandlingen brukar man använda sig av en 10-gradig skala där 1 = hela äppleskivan blåsvart (ingen stärkelseomvandling) och 10 = ingen blåfärgning (all stärkelse är då omvandlad till socker). En stärkelseomvandling på 4–6 brukar beroende på sort vara ett lämpligt plockstadium för att kunna lagra frukten under lång tid.

Det finns referenskartor att jämföra med för stärkelseomvandlingen hos de vanligaste äppelsorterna som odlas kommersiellt.

Stärkelsenedbrytning

Referenskarta för stärkelseomvandling hos äpple. Foto: Ibrahim Tahir

Fasthet mäts med penetrometer

En penetrometer är en utrustning som registrerar det tryck som krävs för att pressa in en prob (stålcylinder) till visst djup i fruktköttet. Penetrometern anger trycket i kg/cm2. Det korrekta mätdjupet finns angivet med en markering på proben. För äpple brukar man använda en prob med 11 mm diameter vilket motsvarar 1 cm2. Vid mätning skalar man först bort ca 2 cm2 av äpplets skal på motstående sidor och placerar därefter penetrometerproben vinkelrätt mot fruktköttet. Pressa sedan in proben med ett jämnt tryck och läs av värdet.

Penometer för mätning av fasthet hos äpple
Penetrometer för mätning av fasthet hos äpple. Foto: Kimmo Rumpunen

 

Löslig torrsubstans mäts med refraktometer

För att mäta innehållet av löslig torrsubstans i en fruktjuice används en refraktometer. Löslig torrsubstans är främst socker, men även andra ämnen som kan bryta ljus bidrar till det uppmätta värdet. I en ren sockerlösning ger refraktometervärdet direkt sockerhalten i % (uttrycks som °Brix) men i en fruktjuice överskattas alltid sockerinnehållet. Hos äpple kan man använda sig av tumregeln att det faktiska sockerinnehållet är Brix-värdet minus 1.

Det finns både enkla handmodeller och något dyrare digitala refraktometrar. Temperaturen påverkar analysen och därför måste man justera det avlästa Brix-värdet om inte temperaturen är den som utrustningen är kalibrerad för (vanligen 20°C). Vanligen används destillerat vatten för att kalibrera utrustningen.

Digital refraktometer för mätning av löslig torrsubstans (”socker”, Brix) hos äpple. Foto: Kimmo Rumpunen

 

Det finns idag också utrustning som mäter Brixvärdet med hjälp av infrarött ljus direkt på äpplet. För att få ett någorlunda rätt mätvärde måste man mäta på minst fyra punkter runt om äpplet och sedan räkna ut medelvärdet.

IR-Brixmätare för mätning av löslig torrsubstans (”socker”) hos äpple. Foto: Kimmo Rumpunen

IR-Brixmätare för mätning av löslig torrsubstans (”socker”) hos äpple. Foto: Kimmo Rumpunen

 

Totalsyrainnehållet mäts genom titrering

Frukter och bär innehåller många olika syror som alla bidrar till totalsyrahalten, hos äpple är det främst äppelsyra. Totalsyrahalten kan bestämmas genom titrering med natriumhydroxid (NaOH) som neutraliserar syran varvid mängden alkali som gått åt ger ett mått på den totala syramängden. För att kunna avgöra att all syra neutraliserats kan antingen en färgindikator (fenolaftalein) eller en pH meter användas. För analysen krävs en byrett med 25–50 mL kapacitet, en 10 mL pipett, en 250 mL bägare och gärna en magnetomrörare även om detta inte är nödvändigt så är det praktiskt.  Dessutom krävs destillerat vatten, en lösning med 0.1 N NaOH samt möjlighet att mäta pH enligt ovan.

Analysen genomförs genom att 10 mL juice fylls i bägaren varefter 50 mL destillerat vatten samt 3 droppar fenolftalein tillsätts. Sedan tillsätts successivt NaOH till stabilt färgomslag (rosa). Om en pH-meter används ska titreringen pågå till pH 8.1. Avläs antalet mL NaOH som åtgått för titreringen. Titrera minst två delprover per prov.

 

Mognadsmätare

Klorofyllnedbrytningen är hos de flesta äpplesorter kopplat till mognadsgraden. Detta faktum utnyttjar en ny typ av mognadsmätare som kan användas direkt på äpplet. För att få ett någorlunda rätt mätvärde måste man även här mäta på minst fyra punkter runt om äpplet och sedan räkna ut medelvärdet. Mätvärdet kan vara ett gott hjälpmedel för att bestämma ungefärlig mognadsgrad men behöver kopplas till syfte (korttidslagring, långtidslagring).

Mognadsmätare för mätning av mognadsgrad hos äpple. Foto: Kimmo Rumpunen

Mognadsmätare för mätning av mognadsgrad hos äpple. Foto: Kimmo Rumpunen

Läs mer

Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: enkla analyser.

Tahir, I. Fruktodling och efterskördbehandling.

 

 

Scroll to Top