Om tillverkning av äpplemust - Framtidens Frukt
äpplemust

Om tillverkning av äpplemust

Att tillverka äpplemust är ett utmärkt sätt att ta tillvara på alla de äpplen som fruktträd producerar. Att lagra färska äpplen under lång tid kräver perfekt frukt och bra lagringsutrymmen där temperaturen kan hållas på ett par plusgrader.

Kylskåp fungerar alldeles utmärkt men rymmer inte så mycket frukt. Äppelmust kan å andra sidan tillverkas inte bara av perfekt frukt utan även av frukt med skönhetsfel. Musten kan dessutom lagras vid rumstemperatur i flera år och ändå ha en bra kvalitet. Kvaliteteten hos musten bevaras dock allra bäst om flaskorna förvaras mörkt och svalt.

Det finns många faktorer som påverkar mustens kvalitet. Det gäller såväl sort som hantering av råvaran och själva tillvägagångssättet vid tillverkning. Här får du veta mer om dessa faktorer och tips för att kunna tillverka äppelmust med önskad kvalitet både i mindre och större verksamheter.

mustsorter - englamust, rörumsro och himlahav ekologisk must

Många sorters must. Äpplemust kan vara alltifrån grumligt till klar och kan tappas på många olika förpackningar. Etiketten har stor betydelse för hur konsumenten uppfattar produkten.

Råvara och råvaruhantering

Undvik att använda fallfrukt vid musttillverkning! Plocka frukten innan den faller! Så fort äpplen faller från trädet och kommer i kontakt med marken börjar äpplet ruttna. Kontakten med marken gör att många svampar och jordbakterier kontaminerar frukten – och en del av dessa organismer är direkt skadliga att konsumera. Det gäller t.ex. grönmögel (Penicillium expansum) som snabbt växer till i skadad frukt och producerar patulin, ett värmetåligt mögelgift som inte får förekomma i must som ska drickas av barn och kan ge magsjukesymptom, kräkningar och diarré. Andra föruttnelsesvampar ger upphov till oönskade bismaker och påverkar därför mustkvaliteten negativt. Även stötskador påverkar smaken då den stötta frukten oxiderar och gör att musten riskerar få en smakdefekt. Om man har mindre mängder med frukt och vill ta tillvara så mycket som möjligt ska man se till att skära bort det skadade området med minst 2 cm marginal.

Vid större produktioner ska all skämd frukt kasseras eftersom det tar för lång tid att finsortera den. Här är det istället särskilt viktigt att pressa frukten i omedelbar anslutning plockning och sortering eftersom mycket industrifrukt snabbt förfars vid lagring.

Olika sorter är mer eller mindre benägna att drabbas av kärnhusröta, dvs svampangrepp i kärnhuset vilket inte syns utanpå frukten. Hur stora angreppen blir beror också på säsongen och hur odlingen sköts. Angreppen tycks vara mer frekventa vid ekologisk odling än vid konventionell fruktodling. Enda sättet att avgöra om kärnhusröta förekommer är att skära itu äpplet och titta efter. Detta görs lämpligen när frukten sorteras och sköljs inför mustning.

äpplen

Äpplets kvalitet är viktig. Ju bättre fruktkvalitet desto bättre must. Väl solbelyst frukt utvecklar mer socker och arom.

 

Mognadsstadiet påverkar pressbarhet och mustens smak

Ett äpple mognar under lång tid. Beroende på hur långt mognadsprocessen framskridit är äpplet mer eller mindre fast, innehåller mer eller mindre syra och socker, och mer eller mindre aromämnen. Äpplets fysiologiska mognad styrs av etylen som frigörs i kärnhuset – äpplet mognar således inifrån och ut, och man kan få en indikation på ett ”omoget” äpples arom genom att smaka på fruktköttet närmast kärnhuset innan hela frukten är mogen.

Om man plockar och pressar ett äpple i tidigt mognadsstadium har all stärkelse inte hunnit omvandlas till socker vilket gör att musten får en sträv smak, och äpplets potentiella sockerinnehåll tas inte tillvara. Vanligtvis sedimenterar mycket av stärkelskornen tillsammans med fruktfibrerna om musten får stå och vila över natten före tappning.

Tidigt plockade äpplen har ofta en hög syrahalt, så hög syrahalt att syran blir den dominerande smakupplevelsen på bekostnad av fyllighet och arom. Samtidigt gäller att en syrlig äppelmust har längre lagringsduglighet eftersom syrainnehållet sakta minskar även i en pastöriserad produkt.

En äppelmusts fyllighet beror till stor del på det samlade innehållet och förhållandet mellan socker och syra. Om kvoten socker/syra är under ca 10 upplevs musten ofta obalanserat syrlig och tunn i smaken. Om kvoten socker/syra är över ca 20 kan smaken upplevas obalanserat söt. Syrainnehållet minskar vid lagring av frukten vilket är ett sätt att påverka mustens totala syranivå.

 

Äpplets arom utvecklas successivt

Äpplets arom utvecklas efter att den fysiologiska mognaden startat. Den optimala aromutvecklingen sker efter det att all stärkelse omvandlats till socker. Olika sorter beter sig lite olika. Tidiga sorter har en mycket snabb mognadsprocess – det handlar om dagar från det att äpplet är optimalt moget ur olika aspekter. Senare sorter hinner inte alltid nå full mognad på trädet utan kräver eftermognad i lager. Mognadsprocessen hos lagrad frukt kan påskyndas t.ex. genom att frukten tas fram och förvaras i rumstemperatur till dess att aromutvecklingen kommit igång ordentligt. Här gäller det samtidigt att se upp så att inte äpplet hinner bli för mjukt och därmed svårt eller omöjligt att pressa. Hur du kan bestämma mognadsgraden hos ett äpple kan du läsa mer om i Fakta om musttillverkning: Enkla analyser.

Genom att plocka och musta en och samma sort vid olika tillfällen kan man få helt olika aromprofil och socker/syranivåer i musten, och även olika mängd fibrer i grumlig äpplemust. Om man vill öka aromkomplexiteten i musten ytterligare kan man välja att plocka äpplen av en sort och lagra några av dem svalt medan andra äpplen av samma sort får mogna fram i rumstemperatur inför pressning. Detta förfarande är särskilt lämplig för sorter som riskerar att ge en obalanserat söt must eller sorter som har svag arom.

Äpplen som tenderar att bli mjöliga vid övermognad släpper ifrån sig olika mycket fibrer beroende på mognadsstadium. Om dessa sorter plockas och pressas i tidigt mognadsstadium kan musten bli nästan helt klar medan den blir grumligare ju mer moget äpplet är.

sorteffekter

Sorteffekter. Val av sort påverkar både färg, grumlighet och smak hos äpplemust.

 

Arom hos äpplemust påverkas mycket av sorten

Att tillverka premium-must av bara en äppelsort är inte alltid möjligt men alla sorter kan användas för att göra bra must i blandningar. Det tycks finnas ett generellt samband mellan mognad och sorters lämplighet för must: ju senare mognad desto fylligare och rikare blir smaken. Erfarenhetsmässigt ger sorter som t.ex. ’Belle de Boskoop’, ’Cox’s Orange’, ’Frida’, ’Gravensteiner’ och ’Ingrid Marie’ mycket välsmakande must med helt olika karaktärer. Det gör även ’Alice’, ’Aroma’, ’Katja’ och ’Discovery’ fastän de är tidiga höstsorter.  Läs gärna mer om olika sorter och deras egenskaper i Fakta om musttillverkning: Råvara och råvarukvalitet.

Att lära känna sortegenskaper är nödvändigt för att kunna göra medvetna sortval beroende på vilken typ av must man vill tillverka. Att kunna bedöma och beskriva mustens egenskaper är också viktigt vid marknadsföring och för att kunna informera kunder om särskiljande egenskaper. Viss must lämpar sig bättre för olika måltidssammanhang medan andra kanske passar bättre i matlagning. Mer om hur du kan bedöma must kan du lära dig genom att ta del av det utbildningsmaterial som Svenska Musterier tagit fram och har på sin hemsida http://svenskamusterier.se/

 

Olika sätt att tillverka äpplemust

I mindre skala (bar, kök och restaurang) används ofta olika typer av juicecentrifuger eller slow-juicers för att utvinna äpplemust. Utrustningarna har ofta begränsad kapacitet och används därför inte vid kommersiell mustproduktion. Hur man utvinner juicen har emellertid stor betydelse för juicekvaliteten vilket är viktigt att känna till. En juicecentrifug river sönder och finfördelar hela äpplet vilket leder till en kraftig oxidation och hög skumbildning – och smakpåverkan. Juiceutbytet är ofta lägre än vid användning av slow-juicers. Slow-juicers ger mindre oxiderad juice och är å andra sidan något mer känsliga för fruktens mognadsstadium, och klarar inte av att hantera alltför mogen frukt.

grumlig äppelmust

Grumlig äppelmust. En grumlig äppelmust innehåller ofta mycket fibrer vid pressningen. Musten behöver därför stå och sedimentera före tappning så att det inte ska bli för mycket bottensats i flaskorna.

 

I kommersiell skala används flera olika maskiner vid musttillverkning. Innan frukten pressas måste den sönderdelas vilket kan göras på olika sätt. Ju mognare frukten är desto grövre måste den malas för att kunna släppa ifrån sig juicen. Mer om hur detta kan göras kan du läsa i Fakta om musttillverkning: Krossning.

I musterier är det vanligt att man använder sig av antingen vattenpressar, packpressar eller bandpressar i olika storlekar för juiceutvinning. Mer om utrustning för pressning av must kan du läsa om i Fakta om mustillverkning: Pressning.

 

Grumlig eller klar must

Efter pressningen måste man bestämma sig för om man ska göra en grumlig, fiberrik must eller en klar must. En grumlig must behåller sin fräschör bäst om den inte tillåts oxidera alltför mycket, och det är också viktigt att se till att avskilja så mycket grova fibrer som möjligt så att de inte ger en alltför stor bottensats i flaskorna. En bottensats kan se oaptitlig ut, och ju längre flaskorna lagras desto fastare blir bottensatsen och kan på sikt bli omöjlig att skaka loss. Fibrer kan avskiljas genom sedimentering, filtrering eller centrifugering med olika typer av utrustning.

En klar must kan å andra sidan få intressanta färg- och smakegenskaper genom viss oxidering men samtidigt kan en del av de processhjälpmedel som används också ta bort aromer. Ibland väljer musterier därför att endast använda enzymer vid klarning och ej andra hjälpmedel. Musten blir då inte helt klar men behåller mer av sina ursprungliga aromer. Mer om klarning av must kan du läsa i Fakta om musttillverkning: Blandning och klarning.

klar äppelmust

Klar äppelmust. Vid tillverkning av helt klar äppelmust måste äpplemusten filtreras.

 

Pastörisering – för hållbar och säker must

För att äpplemust ska kunna lagras både i kyla och i rumstemperatur måste musten pastöriseras. Pastörisering innebär att musten värms upp till en viss temperatur (65–100°C) under viss tid för att avdöda skadliga mikroorganismer som svampar och bakterier. Ju lägre temperatur och ju kortare hålltid desto mindre blir smakpåverkan.

En grumlig must behöver längre pastöriseringstid och/eller högre temperatur än en klar must. Generellt brukar man rekommendera att flaskor med must värms upp till 80°C under 10 minuter för en absolut säker pastörisering men detta är mer än vad som normalt behövs. Det är svårt att exakt ange temperaturer och hålltider eftersom det beror på vilken utrustning man använder och har tillgång till. Det är emellertid viktigt att komma ihåg att också flaskan och kapsylen måste pastöriseras av den varma musten för att inte ev mikroorganismer där ska kunna återkontaminera musten. Mät därför temperaturen i fylld flaska och låt den inte understiga 76°C före kylning.

En förutsättning för att pastörisering ska fungera är att pH är tillräckligt lågt, pH ska vara under 4.2. För äpplemust är detta inget problem eftersom de flesta dessertäpplesorter ger must med pH i intervallet 3.1-3.8. Likväl ska pH kontrolleras vid all musttillverkning. För att bevara bästa möjliga smakegenskaper är det viktigt att kyla produkterna efter fyllning.

Mer om pastörisering av äpplemust kan du läsa i Fakta om musttillverkning: Pastörisering. Här finns också en översikt om lämplig utrustning för pastörisering både vid produktutveckling och rationell småskalig produktion. Mer om fyllning av äppelmust i olika förpackningar kan du läsa i Fakta om musttillverkning: Fyllning.

kylning av äpplemust

Kylning av must. I mindre musterier kan man kyla äppelmust genom att sänka ner backen med fyllda flaskor i kallt vatten.

 

Egenkontroll och logistik vid musttillverkning

Alla livsmedelsföretag är skyldiga att bedriva en tillsyn av verksamheten och ha ett säkerhetssystem för sin livsmedelshantering. Även musterier måste därför upprätta ett egenkontrollprogram där det framgår hur det går till. Mer om vad som bör ingå i ett egenkontrollprogram och vad som är relevant för företag som vill starta och driva ett musteri kan du läsa i Fakta om musttillverkning: Egenkontroll och riskananlys. Här finns också ett flödesschema för musttillverkning. I kommersiell skala är det viktigt att se till så att man har tillräcklig kapacitet att både sortera, riva, pressa, filtrera/sedimentera, pastörisera, tappa den tillverkade musten. Dessutom måste lagringsutrymme finnas både för frukt, förpackningar och färdiga produkter. Logistiken vid musttillverkning måste anpassas till lokalens förutsättningar och det är särskilt viktigt att minimera den arbetstid som krävs för att städa lokaler och rengöra utrustning vilket ofta är mycket tidskrävande.

Texten om äpplemust är sammanfattad av Kimmo Rumpunen

Läs mer

Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Egenkontroll och riskanalys

Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Enkla analyser.

Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Råvara och råvarukvalitet

Hagström, G och Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Pressning

Hagström, G och Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Krossning

Hagström, G och Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Fyllning

Hagström, G och Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Blandning och klarning

Hagström, G och Rumpunen, K. Fakta om musttillverkning: Pastörisering

 

 

 

 

Scroll to Top